مغزهای خوراکی از زمان های بسیار قدیم کالاهای غذایی محبوب بوده اند. اگرچه آجیل در پوسته به طور طبیعی محافظت شده و نسبتاً قفسه پایدار است ، اما مطالبات راحتی نیاز به تجاری سازی آنها به صورت پوسته دار دارد. با این حال ، در حالی که هسته های پوسته دار راحت تر هستند ، در معرض اکسیژن بیشتری هستند ، بنابراین حساسیت بیشتری به سمیت اکسیداتیو و از بین رفتن تردی دارند ، که بر روی پذیرش محصول تأثیر منفی می گذارد. در این بررسی ، ما در مورد نقش پوشش های خوراکی در گسترش پایداری هسته های خوراکی بحث می کنیم ، که فرصتی برای کاوش بهتر این صنعت است. بحث همچنین شامل نقش آنتی اکسیدان ها در زمینه پوشش های فعال است. سرانجام ، به چشم اندازهای آینده و چالشهای تحقیقاتی پرداخته می شود.
گردو (Juglans regia L.) یک محصول با اهمیت اقتصادی بالا برای صنایع غذایی است (مارتینز و همکاران ، 2013). به همین دلیل ، منطقه زیر کشت در بسیاری از کشورها به سرعت در حال رشد است (کریستوپولوس و تانسیلی ، 2011). این محصول فقط یک بار در سال برداشت می شود ، بنابراین حفظ خصوصیات شیمیایی و حسی هسته تا برداشت محصول سال آینده بسیار مهم است. فراوان ترین ماده شیمیایی هسته گردو روغن است که 52 تا 70 درصد از جرم هسته را تشکیل می دهد (زوارتز و همکاران ، 1999 ؛ گروسو و همکاران ، 2017). روغن گردو به دلیل داشتن مقادیر بالای اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFA) بسیار عالی است و دارای تعادل کاملی از PUFA های n-6 و n-3 است. نشان داده شده است که مصرف روغنهای حاوی نسبت ایده آل این اسیدهای چرب (4: 1) خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی را کاهش می دهد (مارتینز و همکاران ، 2011). PUFAs همچنین با سایر خواص تقویت کننده سلامت همراه است. اکسیداسیون چربی گردو منجر به از بین رفتن اسیدهای چرب ضروری و ویتامین ها ، بروز ترکیبات سمی و ایجاد ترکیبات سمی و تغییر رنگ می شود که باعث کاهش ارزش غذایی ، حسی ، شیمیایی و اقتصادی آنها می شود و ماندگاری گردو را محدود می کند. هسته (Salcedo و همکاران ، 2010؛ Grosso و همکاران ، 2017).
ثبات محصول به حفظ پارامترهای کیفیت در حین ذخیره بستگی دارد و هنگام تعیین ماندگاری و تدارکات توزیع ، مسئله اساسی است. مطالعات قبلی نشان می دهد که کیفیت حسی ، میکروبیولوژیکی و شیمیایی انواع مختلف مواد غذایی و مواد اولیه آنها با استفاده از یک پوشش خوراکی قابل حفظ است. روکشهای خوراکی نوعی ماده بسته بندی فعال زیست تخریب پذیر است که می تواند ماندگاری را افزایش داده و با بهبود پایداری چربی های آنها ، خواص عملکردی محصولات غذایی را افزایش دهد (گایول و همکاران ، 2009 ؛ Embuscado و Huber، 2009؛ Grosso et al.، 2017؛ Riveros et al.، 2018؛ Larrauri et al.، 2016). تحقیقات قبلی در مورد تأثیر کیتوزان اضافه شده با عصاره چای سبز بر گردوها (سباغی و همکاران ، 2015) ، ایزوله های پروتئین سویا (کانگ و همکاران ، 2012) ، نشاسته نخود فرنگی ، ایزوله پروتئین آب پنیر و روکش موم کارناوبا (مهیار و همکاران ، 2012) در مورد کیفیت مهره. این تحقیق به دانش در مورد حفظ پارامترهای کیفیت شیمیایی گردو با استفاده از روکشهای خوراکی تجاری برای مدت طولانی کمک می کند. هدف از این کار ارزیابی عملکرد پوشش های مختلف خوراکی در حفظ کیفیت هسته گردو در طی 210 روز نگهداری در دمای اتاق (2 23 23 درجه سانتیگراد) با مطالعه متغیرهای فیزیکی و شیمیایی بود.
